Помол кофе
Зеленые кофейные зерна могут храниться годами. При этом они медленно и лишь в незначительной степени ухудшают свой вкус и качество. Обжаренные кофейные зерна уже после недели хранения начинают терять свои вкусовые и ароматические качества. Что касается молотого кофе, то его вкус и аромат начинают ухудшаться сразу же после помола.
Это хорошо понимали на Востоке, где питейная культура предусматривает помол как первую стадию процедуры приготовления и употребления кофе, которая занимает в общей сложности не более получаса.
Итак, качественно обжаренные зерна рекомендуется использовать в течение месяца. Поэтому лучше каждый раз покупать граммов 200 обжаренного кофе, не больше. Такое количество может быть быстро использовано, не успев потерять свои вкусовые качества.
Для многих любителей кофе размалывание свежих зерен является не просто необходимостью, а особым ритуалом. При этом необходимо размалывать ровно столько зерен, сколько можно выпить за один раз, и не более того. Перед помолом надо тщательно просмотреть зерна и удалить посторонние примеси, ухудшающие вкус напитка, так как от него зависит степень помола зерен. Чем тоньше размолот кофе, тем больше его общая площадь поверхности и, соответственно, меньше время экстракции. Однако, ускоряя экстракцию, тонкий помол увеличивает время фильтрации в кофеварках с фильтром, так как вода медленно проходит через мелкий помол.
Таким образом, для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени.
В кофеупотребляюших странах Запада устоялось несколько категорий (видов) помола.
Грубый помол (coarse grind): грубый, или крупный, помол с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке и в любом сосуде-кофейнике.
Время экстракции кофе грубого помола составляет 6—8 минут, время помола в электрической кофемолке — 7—10 секунд.
Средний помол (medium grind): это очень удобный вид помола, так как его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола — 4—6 минут, время помола в электрической кофемолке — 10—13 секунд.
Тонкий помол (fine grind): используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции — 1—4 минуты, время помола в электрической кофемолке — 15—20 секунд.
Три вышеперечисленных вида помола считаются базовыми. Помимо них различают также еще три вида помола:
Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): он нужен для кофеварок эспрессо, в которых струя горячего пара пропускается через молотые зерна.
Средний тонкий помол (medium fine grind) или средний грубый помол (medium coarse grind): промежуточный вариант помола, главным образом средний, с отклонениями как в сторону более тонкого, так и в сторону более грубого помола.
Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика.