Смеси кофе
Для чего смешивают кофе?
В начале XX столетия в мировой торговле преобладал кофе в чистом виде, полученный на конкретных плантациях (назовем его «чистый», т. е. кофе, не смешанный с другими сортами). С развитием торговли стало практиковаться смешивание кофейных сортов. И сегодня, несмотря на то, что по-прежнему продолжают употреблять несмешанный кофе с лучших плантаций некоторых стран (на самом деле кофе из отдельных стран, как мы увидим ниже, почти всегда смешанный, но лишь из местных сортов), все же большинство марок кофе готовят из нескольких сортов — точь-в-точь как смешанное виски в Шотландии.
В самом деле, разве могут быть сомнения в том, что отличный кофе можно получить смешиванием различных сортов кофе с учетом их лучших характеристик — ярко выраженной насыщенности одного, кислотности другого, изысканного аромата третьего?
Смешивание, таким образом, преследует очень важную цель — создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе, к которому привык рядовой потребитель.
Каждый сорт зерен обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные.
Смешивание — искусство составления сортов кофе.
При этом учитываются прежде всего, вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, к примеру, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зерен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены.
Как правило, смешиваются зерна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются того, что качественные показатели экспортируемого сорта кофе поддерживаются на неизменном уровне, выдерживаются его стандарты.
Какие существуют кофейные смеси?
В специализированных кофейных магазинах обычно представлено достаточно много кофейных смесей. Например, смесь для завтрака, обычно употребляемая с молоком и чаще всего называемая Брекфест, производится из нескольких африканских сортов или Кенийского кофе в смеси с Колумбийским. И в том и в другом случае зерна средней обжарки дают довольно острый вкус, который, однако, несколько смягчается молоком.
Этот кофе идеально подходит для завтрака, оказывая тонизирующее воздействие на организм человека.
Послеобеденный кофе может производиться из тех же сортов кофе. Однако зерна должны быть сильнее обжарены, чтобы дать еще более острый по вкусу напиток.
Именно таким качеством, а также гармоничностью и сбалансированностью вкуса обладает смесь кофе из Кенийского, Коста-риканского и Индонезийского сортов.
Существуют смеси из сильно обжаренных зерен. Они обладают приятной горчинкой, к которой обычно любители кофе быстро привыкают.
Наибольшей остротой обладает так называемая Континентальная смесь черной обжарки, очень горькая. Она популярна в южной Италии.
В кофейных магазинах многих стран продают кофе сорта Мокко Ява, который преподносится как смесь Мокко и Явы.
К сожалению, это далеко не всегда верно.
Настоящий Мокко на мировом рынке практически не встречается. Поэтому Мокко Ява скорее всего окажется смесью из 40% эфиопского кофе арабики Харрар и 60% арабики с Малайского архипелага, выдаваемую за яванскую.
Встречающийся в продаже и на первый взгляд «чистый» кофе Мокко на самом деле таковым не является и представляет собой кофейную смесь в различных вариантах.
Ненастоящий Мокко может производиться из 25% кофе Сантос, 50% кофе Ходейда, 25% кофе Харар.
Ненастоящий Мокко изготавливают также, используя одну робусту из Индонезии (50%), Анголы (20%), Уганды (20%) и Кот-де-Вуара (10%).
Смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из 50% Колумбийского кофе, 25% кофе Сантос, 25% Гватемальского кофе.
Смешанный кофе сорта Эфиопский представляет собой 50% кофе Харар, 25% кофе Сантос и 25% Индийского кофе.
Существует обширная рецептура и для других кофейных смесей, имеющих, как правило, звучные названия и вкусо-ароматические данные, в той или иной мере соответствующие этим названиям.
Как самому смешать кофе?
Знание характеристик «чистого» кофе позволит также избежать возможных ошибок: смешивания, например, сортов с совершенно противоположными характеристиками, которые будут взаимно нейтрализовать друг друга. С другой стороны, абсурдно смешивать сорта кофе с совершенно одинаковыми характеристиками — это ничего не даст.
Следует использовать сорта, взаимно дополняющие друг друга, смешивать компоненты, взятые в разных пропорциях и, более того, разной степени обжарки. Например, эфиопский сорт Джимма хорошо сочетается с яванским кофе, гватемальский — с коста-риканским, сильнообжаренный — со средне-обжаренным и т. д.
В то же время, если в кофе чего-то не достает и точно известно, какой вкусо-ароматический оттенок необходимо усилить, то следует добавить к кофейным зернам до одной трети их веса зерен других сортов.
Усиление вкуса сладости
- Венесуэльский кофе,
- Гаитянский кофе,
- Индийский кофе «Муссор».
Обогащение букета и улучшение вкуса
- Кофе с острова Ява,
- Кофе с острова Суматра,
- Коста-Риканский кофе,
- Гватемальский кофе,
- Колумбийский кофе.
Усиление винного вкуса
- Кенийский кофе,
- Эфиопский кофе.
Достижение мягкости во вкусе напитка
- Колумбийский кофе,
- Бразильский кофе,
- Коста-Риканский кофе
(зерна двух последних сортов можно сильно обжарить — они не станут горькими).
Улучшение цвета и кислотности
- Коста-Риканский кофе,
- Гватемальский кофе,
- Венесуэльский кофе.
В состав смесей могут входить несколько сортов кофе, например — четыре, некоторые смеси могут состоять и из двенадцати сортов.